دراسات على الكيك المحلي المغلف

دراسات ميكروبيولوجية على بعض أنواع الكيك المغلف بالسوق المحلي..رسالة ماجستير بزراعة دمياط للباحث السيد الجيار

متابعة وتصوير: محمود سلامة الهايشة (دمياط):

أقيمت المناقشة العلنية لرسالة الماجستير الخاصة بالباحث/ السيد على المتولي الجيار، المسجل لدرجة الماجستير في العلوم الزراعية بقسم الميكروبيولوجيا الزراعية بكلية الزراعة جامعة دمياط. وذلك يوم الخميس الموافق 17 /9 /2015 في تمام الساعة الحادية عشر بقاعة الندوات بمكتبة مصر العامة بمدينة دمياط. وجاءت الرسالة تحت عنوان "دراسات ميكروبيولوجية على بعض أنواع الكيك المغلف الموجودة بالسوق المحلي".

وكانت لجنة الإشراف : أ.د / حسين عبد الله محمد الفضالى (أستاذ ورئيس قسم الميكروبيولوجيا الزراعية- كلية الزراعة - جامعة دمياط)، أ.د / محمد منصور قاسم على (أستاذ الميكروبيولوجيا الزراعية - قسم الميكروبيولوجيا كلية الزراعة - جامعة المنصورة)، د / شريف محمد لطفي القاضي (مدرس الميكروبيولوجيا الزراعية- كلية الزراعة - جامعة دمياط).
بينما تشكلت لجنة المناقشة والحكم من أ.د/حسين عبد الله محمد الفضالى- أستاذ ورئيس قسم الميكروبيولوجيا الزراعية- كلية الزراعة - جامعة دمياط (مشرفاً ومحكماً)، أ.د / حامد السيد أبو على - أستاذ الميكروبيولوجيا الزراعية- كلية الزراعة – جامعة بنها (محكماً خارجياً)، أ.د / محمد إسماعيل أبو دبارة - أستاذ البكتيريا بقسم النبات- كلية العلوم - جامعة دمياط (محكماً خارجياً).

كان الهدف من هذه الدراسة هو إجراء دراسات ميكروبيولوجية على بعض أنواع الكيك المغلفة الموجودة بالسوق المحلى وذلك من أجل التعرف على مدى سلامتها ومطابقتها للمواصفات القياسية من خلال التعرف على ما تحتويه من كائنات حية دقيقة (بكتيريا/ فطريات)، وذلك باستخدام بيئات غذائية متخصصة لزراعة وعد وعزل البكتيريا والفطريات، وعزل وتنقية وتعريف بعض المزارع البكتيرية والفطرية التي تم الحصول عليها، وإجراء دراسات ميكروسكوبية مختلفة على بعض المزارع الفطرية المعزولة والمنقاه والمعرفة باستخدام الميكروسكوب الضوئي، والميكروسكوب الإلكتروني الماسح بهدف التعرف على أفضل الطرق المستخدمة لتحضير العينات الفطرية وتجهيزيها لفحصها بالميكروسكوب الإلكتروني الماسح دون حدوث فقد وتشوه وانكماش لمكوناتها.

خلصت الدراسة إلى تلوث جميع عينات الكيك وعدم مطابقتها للمواصفات القياسية المصرية للكيك (ES: 4037/2005)، والتي تنص على خلو الكيك من النموات الفطرية، والأحياء الدقيقة الممرضة وسمومها، وخلوها من السالمونيلا والإشيرشيا كولاي. فأوصت بوجوب تشديد الجهات الرقابية على مراقبة اشتراطات السلامة والجودة الصحية على المنتجات الغذائية، كما أوصت الدراسة الهيئة العامة للتوحيد القياسي وجودة الإنتاج بتعديل المواصفة القياسية للكيك تعديلا يتضح معه بصورة وافية المواصفات القياسية الميكروبيولوجية للكيك وفصلها عن باقي المواصفات التكنولوجية وتحديد الحد المسموح به من الكائنات الحية الدقيقة الكلية والتي قد تكون غير ممرضة ، كما ذكرت على سبيل المثال في بعض المواصفات الخاصة ببعض المنتجات الأخرى، من غير المفهوم أيضا فى المواصفة إضافة بند من الأربعة بنود خاص بميكروب السالمونيلا الممرض وبند مستقل خاص بميكروب الإيشيرشيا كولا بالرغم من النص على خلو الكيك من الأحياء الدقيقة الممرضة وسمومها ووجود أحياء دقيقة ممرضة أخرى غيرهم، بالإضافة إلى خلو المواصفة من الأنواع المنتشرة فى الأسواق فلم تذكر كيك الكريمة وكيك الشيكولاتة بالرغم من أن الشركات المنتجة لهذه الأنواع تعمل على نفس المواصفة.

كما أوصت الدراسة عند فحص بعض الفطريات بالميكروسكوب الإلكتروني الماسح بإمكانية الاستغناء عن بعض عمليات الإعداد والتجهيز كالتثبيت الثانوي برابع أكسيد الأوزميوم وعمليات أخرى وذلك للحد من فقد وتشوه بعض التراكيب الفطرية وتقليل التكاليف والوقت في عمليات الإعداد والوصول إلى أفضل طريقة فنية لفحص الفطريات.